ความเป็นมาของการบริโภคน้ำหมักยอ

     เมื่อประมาณ 10 กว่าปีที่ผ่านมา ดร.รสสุคนธ์ พุ่มพันธ์วงศ์ ได้นำน้ำหมักชีวภาพมาเผยแพร่และแนะนำสู่การบริโภค ส่งผลให้เกิดการนำวัตถุดิบต่าง ๆ มาหมักเพื่อบริโภค โดยเชื่อกันว่าในน้ำหมักมีเอ็นไซม์และจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ต่อมาประมาณปี พ.ศ. 2542 ได้มีการนำเข้าน้ำผลไม้โนนิมาขายในประเทศไทย โดยระบุสรรพคุณว่าสามารถฟื้นฟูและรักษาสุขภาพ โดยมีราคาขวดละประมาณ 1,000 บาท โนนิก็คือ "ผลยอ" นั่นเอง จึงทำให้ประชาชนสนใจและหันมาบริโภคผลยอ ซึ่งเดิมไม่มีราคา ปล่อยให้สุกหล่นอยู่ใต้ต้น และลองนำมาทำน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค จากการบริโภคพบว่า ทำให้สุขภาพดีกว่าเดิม จึงทำให้มีการบริโภคกันมากขึ้นในช่วงปี 2543-44 และเมื่อประชาชนนิยมบริโภคกันมาก แต่ยังขาดองค์ความรู้พอเพียงต่อการยืนยันความปลอดภัยในการบริโภค ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาร่วมกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ จึงได้เชิญนักวิชาการจากสถาบันอุดมศึกษาต่าง ๆ ทั่วประเทศมาจัดทำร่างงานวิจัยเรื่องน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคขึ้นในปี 2545

ประโยชน์ของการบริโภคน้ำหมักยอ

      ผลจากการสำรวจโดยเก็บข้อมูลน้ำหนักชีวภาพทั่วไปในท้องตลาด พบว่า ผลิตจากผลยอมากเป็นอันดับหนึ่ง (ร้อยละ 61.1) รองลงมาคือ กระชายดำ ข้อมูลจากการสอบถามและสัมภาษณ์ผู้บริโภคน้ำหมักยอ จำนวน 235 ราย ให้คำตอบว่าขับถ่ายดีกว่าเดิม (ร้อยละ 67.7) นอนหลับมากกว่าเดิม (ร้อยละ 63.8) รู้สึกกระปรี้กระเปร่า (ร้อยละ 61.3) หายปวดข้อ (ร้อยละ 49.8) รับประทานอาหารได้มากขึ้น (ร้อยละ 41.7) และคุณภาพชีวิตด้านอื่น ๆ ดีขึ้น ได้แก่ อารมณ์ดีขึ้น (ร้อยละ 55.3) จิตใจปลอดโปร่งแจ่มใส (ร้อยละ 50.2) สบายใจ (ร้อยละ 43.0) (ธวัชชัยและคณะ, 2547)

      จากการให้ผู้มีอาการท้องผูกบริโภคน้ำหมักยอ 2 ช้อนแกง (60 ลูกบาศก์เซนติเมตร) หลังอาหารเย็นเป็นเวลา 3 วัน พบว่า มีการขับถ่ายได้มากกว่าเดิมคือ 1.1 ครั้งต่อวัน จากเดิมเคยถ่าย 0.57 ครั้งต่อวัน (วารุณีและประไพพรรณ, 2547)

      และเมื่อทดลองให้ผู้ป่วยโรคเอดส์บริโภคพบว่าอาการต่าง ๆ ดีขึ้น โดยเฉพาะอาการท้องร่วงลดลง (มปน, 2547)

สรรพคุณทางยาของน้ำหมักยอ

      การที่ผู้บริโภคมีอาการต่าง ๆ ดีขึ้นกว่าเดิม เนื่องจากเชื่อว่าในผลยอมีสรรพคุณทางยาที่หลากหลายและสามารถแก้อาการต่าง ๆ ได้ดังนี้คือ

       แก้อาเจียน เนื่องจากมีสารแอสเปรูโลไซด์ (asperuloside)

       แก้อาการท้องผูก ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับพยาธิตัวกลม พยาธิเส้นด้าย และขับเลือดหลังคลอด เนื่องจากมีสารแอนทราควินโนน (anthraquinone)

       ลดอาการอักเสบ ฆ่าแบคทีเรียบางชนิด และลดความดันเนื่องจากมีสารสโคโปเลติน (scopoletin)

       ต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง เนื่องจากมีสารแดนนาแคนทาล (dannacanthal)

       ป้องกันเซลล์จากสารพิษ และฟื้นฟูเซลล์ที่เสื่อมให้กลับทำงานได้เป็นปกติ กระตุ้นต่อมไพนีล (pineal gland) มีผลทำให้การทำงานของสมองดีขึ้น ช่วยควบคุมชีโรโตนีน (Serotonin) เพื่อสร้างฮอร์โมนมีลาโตนีน (melatonin) ซึ่งช่ยในการนอนหลับ ควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย และสภาพอารมณ์ในวัยรุ่น ช่วยให้รังไข่เติบโตและทำงานได้อย่างสมบูรณ์ เนื่องจากมีสารโปรเซโรนีน (proxeronin) ซึ่งจะเปลี่ยนไปเป็นเซโรนีน (xeronin) (กองบรรณาธิการ, 2544, นันทวันและอรนุช, 2543)

      จากการตรวจหาเมททิลแอลกอฮอล์ พบว่า มีในบางตัวอย่าง แต่ในตัวอย่างที่พบยังอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย นอกจากนี้จากการศึกษาความเป็นพิษของผลยอพบว่า ไม่เป็นพิษต่อตับ แต่การบริโภคน้ำหมักยอในปริมาณมาก ๆ อาจเป็นอันตรายต่อไต และเกิดโรคความดันขึ้นได้ โดยเฉพาะผู้ที่ป่วยด้วยโรคไต ไม่ควรบริโภค

การผลิตน้ำหมักยอ

      สูตรที่ใช้คือ ลูกยอ 3 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำ 10 ส่วน และน้ำผักดองเปรี้ยว 1 ส่วน วัตถุดิบที่ใช้คือ ลูกยอ น้ำตาลทราย น้ำ น้ำผักดองเปรี้ยว อุปกรณ์ที่ใช้คือ หม้อ ขวดปากแคบหรือถังน้ำดื่มปากแคบที่มีฝาปิด

      วิธีการ

       คัดลูกยอเอาแต่ผลแก่ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดที่สามารถบรรจุลงในขวดหรือถังน้ำได้

       นำลูกยอที่หั่นแล้วมาลวกในน้ำเดือด (เช่นเดียวกับการลวกถั่วงอกในร้านขายก๋วยเตี๋ยว)

       นำยอที่ลวกแล้วมาบรรจุในถังน้ำหรือขวดที่ลวกด้วยน้ำเดือด

       ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลคนจนน้ำตาลละลาย แล้วปิดฝา (ฝาที่ใช้ต้องลวกด้วยน้ำเดือด) ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมาใส่ถังหรือขวดที่ใส่ลูกยอลวกไว้

       กรองเอาแต่น้ำผักดองเปรี้ยวมาใส่

       ตั้งถังไว้ในที่ร่ม เขย่าถังน้ำหรือขวดทุก 3 วัน โดยก่อนเขย่าให้คลายเกลียวฝาที่ปิดเพื่อระบายอากาศออกทุกครั้ง แล้วปิดให้แน่นเหมือนเดิมโดยไม่ยกฝาออกเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อื่น ๆ หมักนาน 1 เดือน จะได้น้ำหมักยอเปรี้ยว

       กรองเอาแต่น้ำไปใส่ในขวดใบใหม่ที่ลวกด้วยน้ำร้อนแล้ว โดยบรรจุให้เต็มขวดแล้วปิดฝา

       ปล่อยให้ตกตะกอนจนน้ำใส แล้วทำกาลักน้ำ เอาเฉพาะส่วนน้ำใส นำไปต้มที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที บรรจุขวดขณะร้อนให้เต็มแล้วปิดฝา จะเก็บไว้บริโภคได้นาน

ข้อเสนอแนะ

      เมื่อใส่ทุกอย่างลงไปในถังหรือขวดแล้ว ควรให้เหลือช่องอากาศ หรือที่ว่างตรงปากถังหรือขวดประมาณ 1/5 ของถังหรือขวด เนื่องจากจุลินทรีย์ชนิดที่มีอยู่นี้ไม่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต จึงควรใช้ภาชนะในการหมักเป็นขวดหรือถังน้ำดื่มปากแคบ และขณะหมัก จุลินทรีย์จะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจึงต้องมีการเขย่าเพื่อระบายก๊าซออกไปจากถัง มิฉะนั้นอาจทำให้ถังระเบิดได้ นอกจากนี้ภาชนะที่ใช้ควรเป็นขวดหรือถังพลาสติกที่ใช้ใส่น้ำดื่ม เพราะน้ำหมักที่ได้มีสภาวะเป็นกรด จึงไม่ควรใช้ภาชนะชนิดอื่น เพราะอาจทำปฏิกิริยากับกรด เช่น อลูมิเนียมทำปฏิกิริยากับกรดจะทำให้ภาชนะจะผุกร่อน ทำให้มีโลหะอลูมิเนียมตกค้างอยู่ในน้ำหมัก หรือการใช้ถังพลาสติกสีอาจมีโอละหนักที่ใช้เป็นเม็ดสีละลายออกมาอยู่ในน้ำหมักได้

      น้ำผักดองเปรี้ยวที่ใช้เป็นแหล่งของจุลินทรีย์เริ่มต้นในการหมักนั้น อาจใช้น้ำผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวที่ซื้อมาจากร้านค้าที่ดองขายเป็นถุง ๆ ซึ่งยังมีการหมักอยู่โดยสังเกตได้จากการที่ยังมีฟองอากาศเล็ก ๆ อยู่ในถุง หรือจะทำเองก็ได้โดยใช้ผักชนิดใดก็ได้ แต่แนะนำให้ใช้ดอกโสน เนื่องจากดอกโสนค่อนข้างสะอาดปราศจากยาฆ่าแมลงและให้น้ำดองที่มีสีสวย โดยเริ่มจากนำผักหรือดอกโสนมาล้างให้สะอาด แล้วใส่ขวดหรือถุง จากนั้นใส่น้ำให้ท่วมผักหรือดอกโสนแล้วชั่งน้ำหนักของผักหรือดอกโสนกับน้ำรวมกัน แล้วนำมาคำนวณหาปริมาณเกลือที่จะใส่ลงไป โดยใส่เกลือ 3% ของน้ำหนักรวมของผักกับน้ำ กดทับผักให้จมลงใต้น้ำโดยใช้ถุงน้ำปิดอีกที หรือถ้าหมักในถุงก็ปิดปากถุงให้เกลืออากาศน้อยที่สุด หมักไว้นาน 7 วัน จึงนำมาใช้ โดยนำตัวผักหรือดอกโสนไปบริโภค แต่ส่วนน้ำนำมาใช้หมักน้ำหมักยอ

      น้ำหมักยอมีประโยชน์มากหากทานในปริมาณที่กำหนดและสามารถทำเองได้ง่าย ๆ เพื่อบริโภค หรือเป็นรายได้เสริม นอกจากนี้วิธีการทำน้ำหมักยอที่แนะนำนี้จะได้น้ำหมักที่ไม่มีแอลกอฮอล์ด้วย